Speck

Il fattore fondamentale per la produzione dello speck, è il particolare microclima altoatesino, e l’elevata capacità tecnica del personale qualificato dell’alto Adige.
Lo speck si ottiene dalla scelta delle migliori cosce di suino (con o senza fesa), non grasse e disossate a regola d'arte, salate e aromatizzate secondo tradizione; la salmistratura deve avvenire a secco e a mano per 10-20 giorni in vasche dette “Surwanne” senza procedere a nessun tipo di pressatura, e per aromatizzarlo si prevede l'utilizzo di aromi e spezie come aglio , pepe, salvia, rosmarino, pimento, alloro, bacche di ginepro, maggiorana,coriandolo e altri. 
L'affumicatura avviene per mezzo di legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura avviene in ambiente controllato, ad una temperatura di 10-15°, (comunque non superiore ai 20 ° C), a seconda del peso, e l’umidità deve oscillare tra il 60 e il 70%; la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane, che varia in funzione del peso della coscia.

Lo speck può essere gustato al naturale, affettato come antipasto, oppure come ingrediente in numerosissime preparazioni dagli antipasti ai primi piatti, dalle torte rustiche e quiche ai secondi piatti a base di carne.